Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь - продуцируется микроор­ганизмом Xanthomonas campestris в процессе ферментации. Являясь экзоклеточным гетеро­полисахаридом, ксантановая камедь в основ­ном используется в качестве загустителя, а также считается самым эффективным стаби­лизатором для суспензий, эмульсий и рецеп­тур многокомпонентных продуктов, основан­ных на взвесях твердых частиц в водной фазе.

Обладая значительной устойчивостью к воз­действию ферментов, превосходной термос­табильностью и способностью проявлять свое действие в широком диапазоне pH и при высо­ких концентрациях спирта, ксантан признан за свои широкие функциональные возможности в самых разнообразных сферах применения.

Ксантан состоит из линейно связанных 1,4 молекул ^-D-глюкозы, которые образуют основную цепь, где каждое второе глюкозное звено содержит боковую цепь из трех моноса­харидных единиц. Трисахарид боковой цепи включает звено глюкуроновой кислоты, соеди­ненный 1,4 связью с концевым единичным звеном маннозы, примыкающим к основной цепи. Приблизительно половина концевых маннозных звеньев содержит пируватную группу, а неконцевые - ацетатную группу при шестом углеродном атоме. Эти ответвления от основ­ной цепи, которые составляют почти 60% молекулы ксантана, как раз и обусловливает большинство из его уникальных свойств. 

Главное свойство - увеличиение вязкости жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 ºС до 120 ºС) и кислотности (от 2 до 12 pH).

Применение:

- В продуктах питания часто встречается в соусах и салатах. Хотя по своей природе добавка не является эмульгатором, она помогает сохранять однородность консистенции продукта.
- В хлебобулочной промышленности при нехватке клейковины в муке добавка Е415 добавляется в тесто, для придания ему большей вязкости и клейкости.
- В производстве майонезов добавка применяется для улучшения связываемости искусственых яичных белков и жировой эмульсии.
- Кроме того добавка помогает уменьшить потери жидкости при термической обработке и последующем хранении пищевых изделий.