Ирис, тофи и фадж
Ирис, тофи и фадж
Традиционный твердый ирис, одно из самых любимых кондитерских лакомств, любовь к которому испытывают сладкоежки - и муж чины и женщины всех возрастов от мала до велика. Другое дело, что традиционный литой ирис представляет собой очень энергоемкое кондитерское изделие, сырье для выработки которого, в условиях современной конъюнктуры рынка, приближает его по стоимости к элитным сортам истинного шоколада.В целом же, ирис подразделяют на пять основных видов в зависимости от степени аморфности массы, степени закристаллизованности сахаров в консистенции и уровня содержания сухих веществ:
Карамелеобразный - твердый,
Тираженный полутвердый,
Тираженный мягкий,
Полутвердый - вязкий,
Тираженный тягучий - мягкий.
Кроме традиционных сортов ириса выпуска ют также пришедшие к нам с Запада тоффи и фадж. С точки зрения требований к качеству все три категории продукции - ирис, тоффи и фадж, несмотря на различия в технологии производства, отсадки/отливки, имеют между собой много общего.
К числу наиболее острых проблем в потребительских параметрах готового ириса, тоффи и фаджа, а также молочных корпусов типа «Коровка» и сливочной тянучки - следует отнести проблемы кристаллизации сахаров, липкость, гранулированности структуры, риск пластической деформации в процессе хранения, а в связи с вышеперечисленным - короткие сроки хранения готовых изделий.