Аэрированные желейные кондитерские изделия
Аэрированные желейные кондитерские изделия
К категории сбивных (аэрированных) сортов желейных кондитерских изделий относят зефир, пастилу, суфле и маршмэллоу, а также некоторые разновидности аэрированных конфетных масс, кондитерских прослоек и начинок, типа нуга, а также десерты, известные под своими фирменными наименованиями, типа «Птичье молоко» и «Поцелуй ангела».ЗЕФИР представляет собой сладкое и нежное лакомство, обладающее изысканным вкусом. Кроме того, зефир весьма полезный продукт благодаря высокому содержанию пищевых волокон, за счет фруктово-ягодного сырья и пектина, входящего в его состав, и полному отсутствию жиров. Зефир относят к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей. В частности, благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна способствуют пищеварению. В нем также содержатся витамины и микроэлементы. Зефир характеризуют плотностью взбитой массы перед отсадкой в диапазоне от 0,3 до 0,5 кг на литр.
ПАСТИЛА - традиционный полезный десерт, знакомый всем с самого детства. Это кондитерское изделие, полученное сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками, и последующим смешиванием с горячим клеевым сиропом из сахара, патоки и пектина (клеевая пастила) или мармеладной массой (заварная пастила). Готовая масса, взбитая для отливки пастилы, характеризуется плотностью в диапазоне от 0.45 до 0.6 кг на литр.
СУФЛЕ - аэрированное кондитерское изделие, вырабатывается либо в качестве конфетной массы в сбивных корпусах мягких конфет, либо в качестве прослойки сложных кондитерских изделий и десертов. Конфеты на основе суфле, как правило, глазируют шоколадом или обсыпают сахарной пудрой. Большой популярностью пользуются кондитерские изделия на основе фруктового суфле и молочно-сливочного суфле.
Фруктовое суфле вырабатывают в процессе сбивания яичного белка с уваренным фруктово-ягодным сырьем с применением высокоэтерифицироваиных видов пектина.
Молочное суфле, к примеру, «птичье молоко», вырабатывают также в процессе взбивания сахаров с яичным белком на основе композиции из сгущенного молока и сливочных жиров. В этом случае применяют пектины низкоэтерифицированные или каррагинаны кондитерские. Готовая к отливке суфле взбитая масса характеризуется уровнем плотности в диапазоне от 0,3 до 0,7 кг на литр.
МАРШМЭЛЛОУ - аэрированное кондитерское изделие на основе композиции сахаров с крах малом. Традиционно вырабатывается на жела тине. Тем не менее, применение стабилизаторов позволяет улучшить технологичность и повысить производительность линии маршмэллоу, а также получить интересные вариации текстурного профиля. Маршмэллоу характеризуется более эластичной, «затянутой» текстурой в сравнении с другими видами аэрированных желейных кондитерских изделий.
НУГА - аэрированная конфетная масса на основе композиции сахаров и незначительного количества жиров. Нуга традиционно вырабатывается с применением тертых орехов. Зачастую применяется в качестве осно вы для корпуса в производстве кондитерских батончиков. Нуга интересна профилем консистенции некоторой «затянутостью» и эластичностью. Плотность взбитой нуги, готовой к отсадке составляет 0,6 - 0,8 кг на литр. Для стабилизации пены и оптимизации структуры пены рекомендуется применение стабилизаторов, в частности альгината и каррагинана.
В нашем интернет-магазине Лайсвес Вы найдете то, что Вам нужно!