Энзимы для муки, хлеба, выпечки и бисквитов

Энзимы (ферменты)

На рынок выходят новые помощники технологов - энзимы (ферменты). Это биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Есть возможность получать чистые энзимы (ферменты) при помощи выделения их из растений, грибов и других микроорганизмов.

Такие энзимы (ферменты) отличаются:

1. широким ассортиментом и высокой концентрацией;
2. высокой активностью, что позволяет при низкой дозировке достичь хороших результатов;
3. узкой направленностью действия, что обеспечивает решение непосредственных технологических задач;
4. эффективно заменяют эмульгаторы по технологическим свойствам, при этом достигается стабильное качество изделий и значительное сокращение затрат на сырье;
5. эффективно заменяют синтетические улучшители окислительного и восстановительного действия;
6. высокая технологическая поддержка.

Энзимы (ферменты) расщепляют разные группы веществ, поэтому разделяются на: амилазы, гемицеллюлазы, липазы, фосфолипазы, протеазы.
К амилазам относятся энзимы (ферменты), которые расщепляют крахмальные зерна с образованием декстринов и простых сахаров. Благодаря этому для дрожжей появляется больше питания в виде глюкозы, что ускоряет процесс брожения, увеличивает газообразовательную способность, замедляет процесс ретроградации крахмала и улучшает внешний вид готовых изделий.

Гемицеллюлазы составляют целую группу ферментов: эндоксиланазы, целлюлазы, целобиогидралазы. Эти энзимы (ферменты) расщепляют некрахмальные полисахариды (клетчатку, гемицеллюлозу, пентазаны) с образованием простых соединений, которые в дальнейшем образуют комплексы с клейковиной, что укрепляет ее и повышает ее гибкость. Все эти изменения приводят к улучшению реологических свойств теста, улучшается его механическая обработка, увеличивается объем готовых изделий. 

Липазы и фосфолипазы катализируют гидролиз липидов. Продукты реакций образуют комплексы с крахмалом, что приводит к повышению мягкости мякиша, эффективному улучшению его структуры, замедлению процесса черствения и увеличению объема. 
Протеазы расщепляют молекулы белка с образованием коротких пептидов и аминокислот.
Выше были приведены самые основные энзимы (ферменты), которые чаще всего применяются в производстве как самостоятельно, так и в комплексе. Необходимо лишь понять механизм их действия, и тогда, при грамотном применении, можно облегчить технологический процесс и улучшить качество конечного продукта.

Энзимы (ферменты) для хлебобулочной отрасли:

1. ускорение процесса брожения;
2. улучшение механической обработки полуфабрикатов;
3. улучшение механической обработки полуфабрикатов;
4. увеличение объема изделий;
5. продление свежести изделий;
6. замена эмульгаторов;
7. для производства специальных сортов хлеба.

Энзимы (ферменты) для кондитерских изделий следующие энзимы (ферменты) для кондитерских изделий:

1. для печенья, галет, крекеров и вафель;
2. для бисквитов, пирогов, маффинов и др.;

Энзимы (ферменты) для мукомольной отрасли:

1. функциональные ингредиенты для мукомольной отрасли следующей направленности:
2. улучшение обработки теста;
3. укрепление клейковины;
4. увеличение объема изделий;
5. продление свежести изделий.

Применение ферментов обеспечивает:

1. улучшение механической обработки теста;
2. облегчение регулирования технологических процессов;
3. ускорение процессов;
4. экономически эффективную коррекцию муки;
5. снижение затрат по замене эмульгаторов.

В нашем интернет-магазине имеются следущие виды ферментов:

1. Энзимы для ферментированных крекеров
Протеолитический комплекс, который производится в процессе ферментации отдельных видов грибков.

Преимущества:

- Улучшает разделку теста;
- Улучшает консистенцию теста;
- Сокращает время выпекания;
- Улучшает форму и поверхность готового изделия;
- Увеличивает объем

2. Энзимы для муки, хлеба и выпечки

Альфа-амилолитический комплекс, который производиться в процессе ферментации грибков вида Aspergillus oryzae.

Преимущества
- улучшает выпекающую способность муки;
- улучшает качество хлеба.

В нашем магазине есть энзим, который имеет аналогичные характеристики для муки, хлеба и выпечки. Но в он имеет свойство производить ферментированный сахар для дрожжей. 

Дозировка: 0,4-1 г на 100 кг муки.

3. Энзимы для дрожжевого хлеба

Ферментный комплекс с липазной и ксиланазной активностью, который производиться в процессе ферментации грибковых и бактериальных штаммов.

Микроорганизмы развиваются по рекомбинантной DNA технике

Преимущества:

- улучшает стабильность теста;
- увеличивает объем выпечки;
- улучшает структуру хлебного мякиша;
- улучшает разделку теста.

4. Энзимы для крекеров с использованием химических разрыхлителей (химически активизированный крекер) и дял бисквитов.

Протеолитический комплекс, который производится в процессе ферментации отдельных видов грибков.

Преимущества:

- Улучшает эластичность, и растягиваем ость теста;
- Улучшает консистенцию теста, рассыпчатость;
- Дает возможность снижения количества воды в рецептуре;
- Улучшает форму и поверхность готового изделия;
- Заменяет метабисульфит натрия.

Дозировка: 10-20 г на 100 кг муки.