Энзимы для муки, хлеба, выпечки и бисквитов
- ₴ 0.00
- Производители Laisves
- Наличие: Нет в наличии
- +380 (68) 539-94-98 Киевстар
- +380 (99) 209-49-87 МТС
- 65072, Украина, Одесская обл., Одесса, пл. Бориса Деревянко, 1
- shop@laisves.com.ua
Энзимы (ферменты) На рынок выходят новые помощники технологов - энзимы (ферменты). Это биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Есть возможность получать чистые энзимы (ферменты) при помощи выделения их из растений, грибов и других микроорганизмов. Такие энзимы (ферме..
Энзимы (ферменты)
На рынок выходят новые помощники технологов - энзимы (ферменты). Это
биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами
технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Есть возможность получать чистые энзимы (ферменты) при помощи выделения их из
растений, грибов и других микроорганизмов.
Такие энзимы (ферменты) отличаются:
1. широким ассортиментом и высокой концентрацией;
2. высокой активностью, что позволяет при низкой дозировке достичь хороших
результатов;
3. узкой направленностью действия, что обеспечивает решение непосредственных
технологических задач;
4. эффективно заменяют эмульгаторы по технологическим свойствам, при этом
достигается стабильное качество изделий и значительное сокращение затрат на
сырье;
5. эффективно заменяют синтетические улучшители окислительного и
восстановительного действия;
6. высокая технологическая поддержка.
Энзимы (ферменты) расщепляют разные группы веществ, поэтому разделяются на:
амилазы, гемицеллюлазы, липазы, фосфолипазы, протеазы.
К амилазам относятся энзимы (ферменты), которые расщепляют крахмальные зерна с
образованием декстринов и простых сахаров. Благодаря этому для дрожжей
появляется больше питания в виде глюкозы, что ускоряет процесс брожения,
увеличивает газообразовательную способность, замедляет процесс ретроградации
крахмала и улучшает внешний вид готовых изделий.
Гемицеллюлазы составляют целую группу ферментов: эндоксиланазы, целлюлазы,
целобиогидралазы. Эти энзимы (ферменты) расщепляют некрахмальные полисахариды
(клетчатку, гемицеллюлозу, пентазаны) с образованием простых соединений, которые
в дальнейшем образуют комплексы с клейковиной, что укрепляет ее и повышает ее
гибкость. Все эти изменения приводят к улучшению реологических свойств теста,
улучшается его механическая обработка, увеличивается объем готовых изделий.
Липазы и фосфолипазы катализируют гидролиз липидов. Продукты реакций образуют
комплексы с крахмалом, что приводит к повышению мягкости мякиша, эффективному
улучшению его структуры, замедлению процесса черствения и увеличению объема.
Протеазы расщепляют молекулы белка с образованием коротких пептидов и
аминокислот.
Выше были приведены самые основные энзимы (ферменты), которые чаще всего
применяются в производстве как самостоятельно, так и в комплексе. Необходимо
лишь понять механизм их действия, и тогда, при грамотном применении, можно
облегчить технологический процесс и улучшить качество конечного продукта.
Энзимы (ферменты) для хлебобулочной отрасли:
1. ускорение процесса брожения;
2. улучшение механической обработки полуфабрикатов;
3. улучшение механической обработки полуфабрикатов;
4. увеличение объема изделий;
5. продление свежести изделий;
6. замена эмульгаторов;
7. для производства специальных сортов хлеба.
Энзимы (ферменты) для кондитерских изделий следующие энзимы (ферменты) для
кондитерских изделий:
1. для печенья, галет, крекеров и вафель;
2. для бисквитов, пирогов, маффинов и др.;
Энзимы (ферменты) для мукомольной отрасли:
1. функциональные ингредиенты для мукомольной отрасли следующей направленности:
2. улучшение обработки теста;
3. укрепление клейковины;
4. увеличение объема изделий;
5. продление свежести изделий.
Применение ферментов обеспечивает:
1. улучшение механической обработки теста;
2. облегчение регулирования технологических процессов;
3. ускорение процессов;
4. экономически эффективную коррекцию муки;
5. снижение затрат по замене эмульгаторов.
В нашем интернет-магазине имеются следущие виды ферментов:
1. Энзимы для ферментированных крекеров
Протеолитический комплекс, который производится в процессе ферментации отдельных
видов грибков.
Преимущества:
- Улучшает разделку теста;
- Улучшает консистенцию теста;
- Сокращает время выпекания;
- Улучшает форму и поверхность готового изделия;
- Увеличивает объем
2. Энзимы для муки, хлеба и выпечки
Альфа-амилолитический комплекс, который производиться в процессе ферментации
грибков вида Aspergillus oryzae.
Преимущества
- улучшает выпекающую способность муки;
- улучшает качество хлеба.
В нашем магазине есть энзим, который имеет аналогичные характеристики для муки,
хлеба и выпечки. Но в он имеет свойство производить ферментированный сахар для
дрожжей.
Дозировка: 0,4-1 г на 100 кг муки.
3. Энзимы для дрожжевого хлеба
Ферментный комплекс с липазной и ксиланазной активностью, который производиться
в процессе ферментации грибковых и бактериальных штаммов.
Микроорганизмы развиваются по рекомбинантной DNA технике
Преимущества:
- улучшает стабильность теста;
- увеличивает объем выпечки;
- улучшает структуру хлебного мякиша;
- улучшает разделку теста.
4. Энзимы для крекеров с использованием химических разрыхлителей (химически
активизированный крекер) и дял бисквитов.
Протеолитический комплекс, который производится в процессе ферментации отдельных
видов грибков.
Преимущества:
- Улучшает эластичность, и растягиваем ость теста;
- Улучшает консистенцию теста, рассыпчатость;
- Дает возможность снижения количества воды в рецептуре;
- Улучшает форму и поверхность готового изделия;
- Заменяет метабисульфит натрия.
Дозировка: 10-20 г на 100 кг муки.