Эмульгатор Citrem E472c

Эмульгатор Citrem E472c - Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот.

Добавка Е472c входит в группу сложноэфирных модификаций моно- и диглицеридов (Е472a–g), представляющих собой липофильные неионогенные поверхностно-активные вещества.

Основное назначение продукта — создание однородных эмульсий из двух или более несмешивающихся ингредиентов.

Добавка как многокомпонентное вещество с особой структурой молекулы может выполнять дополнительные технологические функции: синергист антиоксидантов; стабилизатор консистенции; пенообразователь (или антивспенивающий агент).

Получают эмульгатор в результате химической реакции этерификации глицерина с карбоновой лимонной кислотой и алифатическими кислотами, содержащимися в растительных или животных жирах. При этом часть карбоксильных групп может оставаться свободной. В этом случае их нейтрализуют щелочью.

Свойства:

Цвет: белый, кремовый (воск), оттенки от желтого до коричневого (масло)

Состав: сложный эфир трехатомного спирта глицерина с 1–2 молекулами лимонной кислоты и жирных кислот

Внешний: вид воскообразная масса, маслянистая густая жидкость

Запах: отсутствует

Растворимость: хорошо в масле; в горячей воде эмульгируется; не растворяется в холодных органических жидкостях и воде

Содержание основного вещества: 13–50% лимонной кислоты; 8–33% общего глицерина, 37–80% жирных кислот

Вкус: нейтральный

Другие свойства: низкая термостойкость; склонность к гидролизу; широкая область плавления

Применение:

Эмульгатор Е472c позволяет ускорить и облегчить технологический процесс, повысить вкусовые показатели и внешний вид продуктов. Применяют обычно в комплексе с дистиллированными моноглицеридами или пирофосфатами (в колбасных изделиях). Добавляют к антиоксидантам (чаще к токоферолам) для усиления их действия.

Интересной особенностью добавки считается возможность изменять соотношение гидрофильных и липофильных групп от 4 при повышенной кислотности среды до 12 при нейтральном уровне рН. Это позволяет образовывать как прямые эмульсии (масло-вода), так и обратные (вода-масло).

Эмульгатор E472c в количестве 0,2–0,5 % от массы сырья входит в состав:

• жиросодержащих кондитерских начинок для улучшения консистенции, предотвращения расслаивания фаз, замедления окисления жиров; колбасных изделий, мясных фаршей, паштетов: маскирует жирный привкус, предупреждает
• отделение жира, повышает срок хранения;
• кондитерских изделий (жевательные конфеты, ирис, карамель, некоторые сорта шоколада) для снижения вязкости; сухих смесей для изготовления мороженого, сухих сливок для кофе для облегчения взбивания и стабилизации пены, создания сливочного вкуса и чувства наполненности;
• хлебных изделий: образует комплексы с крахмалом и белками. Это способствует равномерному распределению ингредиентов в тесте на этапе замеса, предупреждает клейстеризацию крахмала, защищает от заражения патогенными микроорганизмами; улучшает качество мякиша;
• сухих дрожжей (защищает от заплесневения, повышает жизнестойкость дрожжевых клеток);
• маргарина, кулинарных жиров для жарки: предупреждает разбрызгивание, замедляет окисление, стабилизирует эмульсию. Из-за склонности к гидролизу вещество добавляется в сухом виде вместе с жировой фазой.

В косметической отрасли добавку Е 472 иcпользуют для стабилизации эмульсий, замедления перекисного окисления, продления срока хранения при производстве кремов, очищающего молочка, масок.