
Клейковина, глютен
Описание
Клейковина- это чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей. Она повышает пищевую ценность муки, улучшает качество теста (оно меньше разжижается, лучше подходит) и качество хлеба.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой либо любой другой не пшеничной муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется. Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой ее надо хорошо перемешать.
Клейковину можно добавлять в тесто для домашней лапши или пельменей из расчета 1 ст.л. на 500 г муки. Это повысит эластичность и прочность теста, уменьшит вероятность его разваривания.
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 - 120ед.) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0-2,0% к массе муки.
Технологический эффект:
- повышается водопоглотительная способность муки;
- улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
- улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
- повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
- улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
- удлиняется срок сохранения свежести изделий;
При выпечке ржано-пшеничного хлеба или хлеба из не пшеничной муки рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-5% к общей массе муки. Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки на сухих заквасках.