Лайсвес
+380 (68) 539-94-98+380 (99) 209-49-87
Контакты
Лайсвес
Контактное лицо:
Наталья
Телефоны:
E-mail:
Адрес:
65072, Украина, Одесская обл., Одесса, пл. Бориса Деревянко, 1 на карте
Лайсвес ООО

Начинки и конфетные массы

Конфеты - это кондитерские изделия, приго товленные на сахарной основе, разнообраз ные по составу, форме, отделке и вкусу, полу ченные с применением одной или нескольких конфетных масс.

В производстве карамели различных сортов применяется широкий ассортимент начинок, многообразие которых обеспечивается раз новидностями кондитерского сырья, добавок и вкусоароматических веществ, применяе мых в рецептурах, а также методами их при готовления и обработки.

По составу компонентов и методам выра ботки карамельные начинки делятся на две основные категории:

  • Начинки на водной основе, в том числе желейные, фруктово-ягодные, ликерные, медовые, молочные, помадные, сбивные.
  • Начинки на жировой основе, включая мар ципановые, масляные, кремовые, ореховые, шоколадные, и наконец, начинки из злаковых, бобовых и масличных культур.

Все виды начинок вне зависимости от соста ва и принципа производства, должны удов летворять ряду требований:

  • Сохранение высоких потребительских и вкусоароматических свойств в течение дли тельного срока хранения
  • Стойкость к микробиологической порче и процессам брожения, окисления, прогоркания, выкристаллизации / перекристаллиза ции сахаров
  • Инертность, отсутствие взаимодействия с твердым корпусом карамели.

Основным видом сырья в производстве начинок был и остается сахар-песок. Таким образом, в процессе оптимизации рецептур, повышения пищевой ценности и полезности начинок, перед производителями карамели стоит основная задача по снижению содер жания углеводов, калорийности и гликемической нагрузки, поступающей в организм потребителя.

Конфетные массы

Для расширения ассортимента конфет и батончиков кондитерских, при получении кор пусов используют комбинацию из нескольких конфетных масс, при этом учитывая вкусовые и физико-химические показатели комбиниру емых масс.

По составу компонентов и технологии произ водства конфетные массы, также как и кара мельные начинки делятся на две основные категории:

  • Конфетные массы на водной основе, в том числе фруктовые, желейные, фруктовожелейные, ликерные, молочные, помадные, сбивные и фруктово-грильяжные.
  • Конфетные массы на жировой основе, включая марципановые, кремовые, грильяж ные, пралиновые, шоколадные, и наконец, начинки из злаковых, бобовых и масличных культур.

Введение функциональных ингредиентов в состав рецептуры различных конфетных масс и начинок позволяет производителям значитель но расширить ассортимент конфет, снизить производственные издержки (включая расход основных видов сырья, энергозатраты, нормы отходов), улучшить или доработать реологию, консистенцию и текстуру изделий, добиться стабильности качества, продлить сроки год ности, снизить остроту зависимости от качес тва сырья, условий хранения, транспортировки и дистрибуции, а также более творчески подхо дить к процессу разработки новинок в ассор тименте выпускаемых изделий.

В производстве конфетных масс и начинок целесообразным представляется примене ние следующих групп функциональных инг редиентов: эмульгаторов, стабилизаторов, включая камеди и гелеобразователи, заме нителей природных жиров, пищевых волокон (клетчатки), сахарозаменителей, антиокисли телей, натуральных антимикробных агентов и вкусовых и ароматических компонентов. Современные наработки позволяют в значи тельной степени расширить ассортимент и разнообразие вырабатываемых видов тра диционных видов конфет и карамели с начин ками, а также повысить их пищевую ценность и полезность для организма потребителей за счет замены сахаров сахарозаменителями, а также применения функциональных ингре диентов позитивно влияющих на сроки год ности готовой продукции, благодаря сниже нию темпов окисления, перекристалиизации, миграции сахаров, жиров, отделения жидкой фазы, а также решения прочих технологичес ких трудностей в процессе производства.

Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх